Ακόµα και αν δεν γνωρίζεις πολλά για τον σεφ Δηµήτρη Σκαρµούτσο, µάλλον θα εντυπωσιαστείς συνοµιλώντας µαζί του. Ευθύς, ταχύς και πολύ συγκεκριµένος, ξέρει πόσο αλατοπίπερο σηκώνει µια κουβέντα. Δεν διστάζει να παραδεχτεί τις φορές που η συνταγή της ελληνικής κουζίνας απέτυχε µέχρι να βρει ξανά τη µοναδική της γεύση και αποκαλύπτει κάποια από τα συστατικά που κάνουν τη δουλειά του επιτυχηµένη. 

Πόσο η τέχνη της µαγειρικής επηρεάζεται από τη ραγδαία εξέλιξη της τεχνολογίας;
Η τεχνολογική πρόοδος έχει βοηθήσει πάρα πολύ τη µαγειρική. Τόσο στο θέµα των εργαλείων, ειδικά όταν αναφερόµαστε στο χώρο της επαγγελµατικής κουζίνας, όσο και στην άµεση επικοινωνία και τη διάχυση της πληροφορίας µέσω του Internet. Όπως ο καθένας, έτσι και οι µάγειρες ανά τον κόσµο µπορούν πια να µοιράζονται το κάθε τι πολύ εύκολα. Συνάµα επηρεάζονται από διαφορετικές τάσεις και έτσι µπορούν να δηµιουργούν άµεσα κάτι νέο. Όταν εγώ µεγάλωνα µαγειρικά δεν είχαµε τέτοιες δυνατότητες. Για εµάς τότε, ο θεός ήταν ο σεφ και η πληροφορία βρισκόταν στα βιβλία µαγειρικής, τα οποία διαβάζαµε και κρατούσαµε µε ευλάβεια. Πλέον, η τεράστια διαφορά είναι ότι µπορείς να έχεις ανά πάσα στιγµή επαφή µε οποιονδήποτε θες σε οποιοδήποτε µέρος του κόσµου. Να επικοινωνήσεις άµεσα µε προµηθευτές, εστιατόρια, να µάθεις τα πάντα για συνταγές και πρώτες ύλες.

Σήµερα που για κάποιους νεότερους είσαι εσύ ο δικός τους «θεός» µέσα στην κουζίνα, τους προτρέπεις να αναζητήσουν παράλληλα την πληροφορία, κάτι που ενδεχοµένως οδηγεί στην αµφισβήτηση;
Αυτό εξυπακούεται... Τους δίνεις τη βασική γραµµή και µετά τους αφήνεις ελεύθερους να πειραµατιστούν, να δοκιµάσουν και να δουν τι τους ταιριάζει. Ναι µεν µαγειρικά κρατάµε µια γραµµή και µεταφέρουµε στους νεότερους τη γνώση, όµως τα παιδιά σήµερα αντιλαµβάνονται τα πράγµατα εντελώς διαφορετικά. Η µαγειρική είναι µια διαρκής αναζήτηση. Πρόκειται για αυτό το οποίο ταιριάζει καλύτερα στον καθένα.

Άρα συµφωνείς ότι η µαγειρική είναι µια µορφή τέχνης, στην οποία ο καθένας καλείται να βάλει το προσωπικό το στοιχείο...
Είναι µορφή τέχνης, απλά δεν είναι αναγνωρισµένη. Ο καθένας µπορεί να «ζωγραφίσει» ένα πιάτο µε διαφορετικό τρόπο. Είναι ένας συνδυασµός υλικών, έµπνευσης και ταλέντου. Απλά νοµίζω ότι δεν πρόκειται ποτέ να αναγνωριστεί ως τέχνη γιατί παράλληλα είναι και ένα πολύ χειρωνακτικό επάγγελµα. Έτσι χάνει κάτι από τη µαγεία που οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν στο µυαλό τους για την όποια µορφή τέχνης.

Συµβαίνει να µαθαίνεις νέα πράγµατα από ανθρώπους που µπορεί να µην έχουν την αντίστοιχη εµπειρία; 
Η βάση του κάθε µάγειρα είναι η οικογένειά του. Από εκεί θα πάρει τα πρώτα ερεθίσµατα για να ξεκινήσει το µαγειρικό ταξίδι. Ακόµα και πολλές παραδοσιακές πρακτικές, όσο και αν δεν τις πιστεύουµε, συνεχίζουµε να τις χρησιµοποιούµε. Οι γιαγιάδες και οι µανάδες µας ακολουθούσαν δικές τους τεχνικές, οι οποίες µπορεί και να µην είχαν εξήγηση, αλλά είχαν καλό αποτέλεσµα. Το να µαγειρεύεις στην ίδια κατσαρόλα είκοσι χρόνια, γιατί πιστεύεις ότι το συγκεκριµένο σκεύος βάζει νοστιµάδα στο φαγητό δεν στέκει λογικά, αλλά το κάνουµε. Οπότε ναι, και έχουµε πάρει πολλά από την κουζίνα των γιαγιάδων µας και καθηµερινά συνεχίζουµε να µαθαίνουµε και να δανειζόµαστε στοιχεία από όσους συναναστρέφονται µαζί µας µαγειρικά. Είτε είναι επαγγελµατίες, είτε ερασιτέχνες. Γιατί ένας ερασιτέχνης, µέσα από τη δική του οπτική, µπορεί να σου δώσει τη διαφορετικότητα που χρειάζεσαι για να ικανοποιήσεις µια µερίδα πελατών σου. Για παράδειγµα, στο θέµα της δυσανεξίας, το οποίο παλαιότερα δεν µας απασχολούσε και τόσο στην Ελλάδα, συνήθως εκείνοι που ταλαιπωρούνται αν και ερασιτέχνες είναι πολύ πιο διαβασµένοι από εµάς τους επαγγελµατίες. Οπότε, στην περίπτωση αυτή, µπορούµε να µάθουµε πολλά από εκείνους, για τις τεχνικές τους, τα υλικά που χρησιµοποιούν εναλλακτικά.

Συνηθίζουµε να λέµε ότι τρώµε καλά. Μαγειρεύουµε όµως και εξίσου καλά;
Η αλήθεια είναι ότι είχαµε ξεχάσει να µαγειρεύουµε. Δυστυχώς τα χρόνια της ευηµερίας τα είχαµε παρατήσει. Για περίπου είκοσι χρόνια η ελληνική κουζίνα, την οποία βάζω µέσα στις πέντε καλύτερες του κόσµου, έκανε βήµατα προς τα πίσω. Και γευστικά και δηµιουργικά. Από την άλλη, ως πελάτες πληρώναµε το όνοµα και όχι την ποιότητα. Ο κόσµος το εστιατόριο δεν το έκρινε από το καλό φαγητό, αλλά από το ποιος πήγαινε σε αυτό. Και εµείς ως µάγειρες, βλέποντας τι γινόταν, η αλήθεια είναι ότι τα είχαµε ψιλοπαρατήσει - ίσως όχι όλοι, αλλά οι περισσότεροι. Τα τελευταία χρόνια, λόγω της οικονοµικής κρίσης υποχρεωθήκαµε να γυρίσουµε πίσω στις κουζίνες µας, να µαγειρέψουµε και πάλι στο σπίτι. Δώσαµε περισσότερη σηµασία στην παραγωγή ποιοτικότερων πρώτων υλών, οι οποίες για µένα είναι το 70% µιας πετυχηµένης συνταγής.

Κάπου στην κουζίνα σου υπάρχει ένα MacBook. Τι είναι αυτό που σε κάνει να το έχεις συνέχεια κοντά σου;
Καταρχήν να πω ότι χρησιµοποιώ όλες τις συσκευές της Apple και µόνο. Ο βασικός λόγος είναι η ευκολία στη χρήση. Και µετά η αποτελεσµατικότητα, η ταχύτητα και η αντοχή στον χρόνο. Και να σκεφτείς ότι οι συνθήκες µέσα σε µια κουζίνα δεν είναι οι καλύτερες για έναν υπολογιστή. Παρόλο αυτά έχω ένα MacBook Pro από το 2009 και αντέχει ακόµα. Λειτουργεί όπως την πρώτη µέρα. Για µένα είναι βασικό εργαλείο δουλειάς. Εκεί γράφω τις συνταγές µου, κάνω τα κοστολόγια και παρακολουθώ ανά πάσα στιγµή τις τιµές προϊόντων και πρώτων υλών, µέσω αυτού επικοινωνώ µε τους συνεργάτες µου σε όλο τον κόσµο, παρακολουθώ τα γεγονότα και βέβαια ακούω µουσική. Γιατί, µαγειρική χωρίς µουσική δεν γίνεται.